Cocina de mar: moxines con patatas
Cuando hablamos de conservar nuestro patrimonio cultural tendemos a pensar en edificios, monumentos, cuadros,... cosas todas que podemos tocar. Pero tan importante como lo tangible son aquellos usos, costumbres y maneras de hacer las cosas.
En el patrimonio marítimo, además de los barcos y edificios portuarios o de playa, tenemos un impresionante conjunto de elementos intangibles como el navegar a vela latina (A Tot Drap), o la pesca tradicional y toda la vida al lado y dentro del mar y de las duras condiciones de una naturaleza dominadora y una economía de subsistencia.
Los pescadores y sus familias, hasta hace apenas medio siglo, se alimentaban y vivían casi exclusivamente del pescado. Lo comían en las casas (aquellas piezas dañadas que no servían para la venta) y a bordo de las barcas: todavía no se usaban los bocadillos. Las diferentes ollas partían del sofrito y tenían una base de pasta (fideos) o patatas a la que al final se añadía pescado (abundante y fresco). La olla se llenaba de pescado recién cogido y en mucha cantidad porque las tripulaciones sufrían de un hambre voraz y continuo.
Entre las tripulaciones podían encontrarse, además de navegantes y pescadores expertos, cocineros de primera clase. Algunas de las capturas de las que se hartaban eran pescados poco valorados que en la actualidad se encuentran entre los más preciados, como es el caso de la langosta o el rape.
Los que vivimos cerca de los puertos pesqueros tenemos la oportunidad y el reto de acercarnos a esta cocina introduciendo en nuestros menús diarios el pescado fresco de especies que no se comercializan a gran escala pero que tienen un valor gastronómico enorme.
Basta con acercarnos a una pescadería cercana, a partir de las seis y media o las siete que es cuando llega el pescado del día, y dejarnos aconsejar por la pescadera o pescadero. Por poco dinero podemos poner a nuestra mesa platos de lujo, desde un pescado frito para cenar, a un guiso como plato único.
Ayer Josep me dio una grata sorpresa al aparecer con cinco moxines ya peladas y tres caps de lluç para el brou (caldo). Es mi primera olla de patatas y pescado:
Ingredientes:
Para el caldo: 3 caps de lluç, zanahorias y un puerro.
Para el sofrito: ajos, cebolla, pimiento verde, un chorro de vino blanco y pimentón.
Patatas rotas.
Moxines.
Preparación.
Hervir los componentes del caldo en abundante agua con un poco de sal.
Sofreír los ajos, la cebolla picada fina y el pimiento verde. Añadir un poco de vino blanco y dejar que reduzca.
Al final se añade el pimentón cuidando que no se queme y se añaden las patatas.
Una vez todo bien mezclado se añade el caldo que cubra y se deja hervir a fuego lento una media hora, hasta que las patatas estén hechas.
Se le añade el pescado cortado a trozos y se deja hervir 5 minutos más. Al servir se puede añadir perejil o alioli “negat”.
Para ser el primero, aunque esté mal decirlo, me ha salido de rechupete. La moxina es un pescado con solo la espina central y de un sabor delicioso.
Que vagi de gust.
La cosa no hace más que comenzar y si no decidme a que os suena: suquet de sardina con torrada y alioli, arroz con sardinas y brócoli, sardinas con huevo frito, fideos o arroz a banda (araña, moxina, escorpora,...), caldereta de patata y pescado, araña o xucla blanca a la plancha, anchoas con sofrito, boga o sampa a la brasa, suquet de barat, o barat hervido, sopa de pescado pequeño, moll de roca a la plancha, pulpo con patatas y alioli, niu (pescado, caracoles y conejo), estofado de sepia con patatas y guisantes, caldereta de langosta, mairas rebozadas (y bocata al día siguiente con lo que sobre), torrada de anchoas con mantequilla y chocolate negro rallado,...
En el patrimonio marítimo, además de los barcos y edificios portuarios o de playa, tenemos un impresionante conjunto de elementos intangibles como el navegar a vela latina (A Tot Drap), o la pesca tradicional y toda la vida al lado y dentro del mar y de las duras condiciones de una naturaleza dominadora y una economía de subsistencia.
Los pescadores y sus familias, hasta hace apenas medio siglo, se alimentaban y vivían casi exclusivamente del pescado. Lo comían en las casas (aquellas piezas dañadas que no servían para la venta) y a bordo de las barcas: todavía no se usaban los bocadillos. Las diferentes ollas partían del sofrito y tenían una base de pasta (fideos) o patatas a la que al final se añadía pescado (abundante y fresco). La olla se llenaba de pescado recién cogido y en mucha cantidad porque las tripulaciones sufrían de un hambre voraz y continuo.
Entre las tripulaciones podían encontrarse, además de navegantes y pescadores expertos, cocineros de primera clase. Algunas de las capturas de las que se hartaban eran pescados poco valorados que en la actualidad se encuentran entre los más preciados, como es el caso de la langosta o el rape.
Los que vivimos cerca de los puertos pesqueros tenemos la oportunidad y el reto de acercarnos a esta cocina introduciendo en nuestros menús diarios el pescado fresco de especies que no se comercializan a gran escala pero que tienen un valor gastronómico enorme.
Basta con acercarnos a una pescadería cercana, a partir de las seis y media o las siete que es cuando llega el pescado del día, y dejarnos aconsejar por la pescadera o pescadero. Por poco dinero podemos poner a nuestra mesa platos de lujo, desde un pescado frito para cenar, a un guiso como plato único.
Ayer Josep me dio una grata sorpresa al aparecer con cinco moxines ya peladas y tres caps de lluç para el brou (caldo). Es mi primera olla de patatas y pescado:
Ingredientes:
Para el caldo: 3 caps de lluç, zanahorias y un puerro.
Para el sofrito: ajos, cebolla, pimiento verde, un chorro de vino blanco y pimentón.
Patatas rotas.
Moxines.
Preparación.
Hervir los componentes del caldo en abundante agua con un poco de sal.
Sofreír los ajos, la cebolla picada fina y el pimiento verde. Añadir un poco de vino blanco y dejar que reduzca.
Al final se añade el pimentón cuidando que no se queme y se añaden las patatas.
Una vez todo bien mezclado se añade el caldo que cubra y se deja hervir a fuego lento una media hora, hasta que las patatas estén hechas.
Se le añade el pescado cortado a trozos y se deja hervir 5 minutos más. Al servir se puede añadir perejil o alioli “negat”.
Para ser el primero, aunque esté mal decirlo, me ha salido de rechupete. La moxina es un pescado con solo la espina central y de un sabor delicioso.
Que vagi de gust.
La cosa no hace más que comenzar y si no decidme a que os suena: suquet de sardina con torrada y alioli, arroz con sardinas y brócoli, sardinas con huevo frito, fideos o arroz a banda (araña, moxina, escorpora,...), caldereta de patata y pescado, araña o xucla blanca a la plancha, anchoas con sofrito, boga o sampa a la brasa, suquet de barat, o barat hervido, sopa de pescado pequeño, moll de roca a la plancha, pulpo con patatas y alioli, niu (pescado, caracoles y conejo), estofado de sepia con patatas y guisantes, caldereta de langosta, mairas rebozadas (y bocata al día siguiente con lo que sobre), torrada de anchoas con mantequilla y chocolate negro rallado,...
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