viernes, 29 de julio de 2011

Cocina de mar: moxines con patatas

Cuando hablamos de conservar nuestro patrimonio cultural tendemos a pensar en edificios, monumentos, cuadros,... cosas todas que podemos tocar. Pero tan importante como lo tangible son aquellos usos, costumbres y maneras de hacer las cosas.
En el patrimonio marítimo, además de los barcos y edificios portuarios o de playa, tenemos un impresionante conjunto de elementos intangibles como el navegar a vela latina (A Tot Drap), o la pesca tradicional y toda la vida al lado y dentro del mar y de las duras condiciones de una naturaleza dominadora y una economía de subsistencia.
Los pescadores y sus familias, hasta hace apenas medio siglo, se alimentaban y vivían casi exclusivamente del pescado. Lo comían en las casas (aquellas piezas dañadas que no servían para la venta) y a bordo de las barcas: todavía no se usaban los bocadillos. Las diferentes ollas partían del sofrito y tenían una base de pasta (fideos) o patatas a la que al final se añadía pescado (abundante y fresco). La olla se llenaba de pescado recién cogido y en mucha cantidad porque las tripulaciones sufrían de un hambre voraz y continuo.
Entre las tripulaciones podían encontrarse, además de navegantes y pescadores expertos, cocineros de primera clase. Algunas de las capturas de las que se hartaban eran pescados poco valorados que en la actualidad se encuentran entre los más preciados, como es el caso de la langosta o el rape.
Los que vivimos cerca de los puertos pesqueros tenemos la oportunidad y el reto de acercarnos a esta cocina introduciendo en nuestros menús diarios el pescado fresco de especies que no se comercializan a gran escala pero que tienen un valor gastronómico enorme.
Basta con acercarnos a una pescadería cercana, a partir de las seis y media o las siete que es cuando llega el pescado del día, y dejarnos aconsejar por la pescadera o pescadero. Por poco dinero podemos poner a nuestra mesa platos de lujo, desde un pescado frito para cenar, a un guiso como plato único.

Ayer Josep me dio una grata sorpresa al aparecer con cinco moxines ya peladas y tres caps de lluç para el brou (caldo). Es mi primera olla de patatas y pescado:

Ingredientes:
Para el caldo: 3 caps de lluç, zanahorias y un puerro.
Para el sofrito: ajos, cebolla, pimiento verde, un chorro de vino blanco y pimentón.
Patatas rotas.
Moxines.


Preparación.
Hervir los componentes del caldo en abundante agua con un poco de sal.
Sofreír los ajos, la cebolla picada fina y el pimiento verde. Añadir un poco de vino blanco y dejar que reduzca.

Al final se añade el pimentón cuidando que no se queme y se añaden las patatas.

Una vez todo bien mezclado se añade el caldo que cubra y se deja hervir a fuego lento una media hora, hasta que las patatas estén hechas.

Se le añade el pescado cortado a trozos y se deja hervir 5 minutos más. Al servir se puede añadir perejil o alioli “negat”.
Para ser el primero, aunque esté mal decirlo, me ha salido de rechupete. La moxina es un pescado con solo la espina central y de un sabor delicioso.
Que vagi de gust.

La cosa no hace más que comenzar y si no decidme a que os suena: suquet de sardina con torrada y alioli, arroz con sardinas y brócoli, sardinas con huevo frito, fideos o arroz a banda (araña, moxina, escorpora,...), caldereta de patata y pescado, araña o xucla blanca a la plancha, anchoas con sofrito, boga o sampa a la brasa, suquet de barat, o barat hervido, sopa de pescado pequeño, moll de roca a la plancha, pulpo con patatas y alioli, niu (pescado, caracoles y conejo), estofado de sepia con patatas y guisantes, caldereta de langosta, mairas rebozadas (y bocata al día siguiente con lo que sobre), torrada de anchoas con mantequilla y chocolate negro rallado,...

jueves, 7 de julio de 2011

Si una cosa da dinero es que es buena

El título no es mío, se lo he cogido prestado a uno de los ideólogos más relevantes de la situación en la que actualmente está inmersa nuestra sociedad (española, europea y mundial). Se trata de Rodrigo Rato cuando en semanas pasadas se refería al nuevo banco a través del cual una caja pasará a manos privadas.
Desde el punto de vista de un profano de la macro (y micro) economía, como es mi caso, da la impresión de que la crisis actual no solo fue una consecuencia de la vorágine especulativa sino que se trata de un plan que está siguiendo el capital para adueñarse del último céntimo de euro de los ciudadanos. Esto explica que no sólo no se han implementado mecanismos de control del mercado salvaje sino que las mismas personas que se sentaban en los cargos directivos de aquellas financieras siguen allí, cobrando cada vez más y, además, aconsejando al mundo sobre qué medidas han de adoptarse para salir de la crisis.

RICOS Y POBRES

No es nuevo que en este mundo siempre ha habido ricos y pobres pero la situación actual marca unas brechas en la sociedad de una profundidad insondable que cada día marca un nuevo récord. Existen movimientos especulativos de gran magnitud que se producen en el día a día que desde la perspectiva legal son aceptados pero que desde el punto de vista social son claramente delictivos: es eso de que los robos y estafas cuando superan un determinado volumen dinerario pasan a denominarse negocios. He oído que hay quien negocia con la posibilidad de comprar algo que ni siquiera tiene: es decir se gana dinero sin dar nada a cambio… algo que en la realidad ningún probo ciudadano puede hacer.

LA BRECHA NORTE-SUR

Este sistema perverso (intrínsecamente perverso como decía Pío XI del comunismo) provoca sus efectos más devastadores en los habitantes del tercer mundo donde se unen gobiernos corruptos, multinacionales parásitas y distribución injusta de recursos que se agravan por guerras tribales y poblaciones enteras de personas desplazadas que cambian su estatus de ciudadano de tercera por el de refugiado. Precios de materias primas controlados por especuladores y estructuras económicas (banco mundial, FMI, G-6,…) asfixian las economías de subsistencia de estos países.

UNA SOCIEDAD PROPIEDAD DE LOS BANCOS

Volviendo a nuestro mundo lo que nos encontramos es que la crisis, lejos de provocar la esperada y lógica reacción de los estados en el desarrollo de mecanismos efectivos de control estricto de la especulación, ha desembocado en una situación en la que los gobiernos (incluyendo a los supuestamente de izquierda) han perdido toda su capacidad de maniobra y sólo les queda el seguir al pie de la letra el dictado de bancos y financieras. Ríos de dinero público se dirigen a esas entidades con el sólo objeto de su saneamiento (y apropiación) sin siquiera plantearse un atisbo de control estatal: muchas entidades podrían haberse nacionalizado con este precio que estamos pagando entre todos. Por el contrario es continuo el flujo de privatización de empresas públicas y recientemente oíamos cómo no había que preocuparse por las cajas de ahorros porque nos las iba a comprar China.

LO ANORMAL ES NORMAL

Esta semana he asistido a un hecho que me ha preocupado seriamente, se trata del caso de una persona mayor a la que en su hospital público el traumatólogo le indicó una operación de su cadera en marzo y le han dado hora para intervenirse en octubre (siete meses). Tras insistir por tener mucho dolor le han informado que le podían operar en tan solo diez días, en el mismo hospital, de forma privada (6.000 euros). Desde la legalidad posiblemente no haya nada que objetar pero el tema no es ético ni estético. Y es que en Cataluña, comunidad desde la que hablo, el nuevo gobierno ha emprendido una serie de drásticos recortes en sanidad, educación y prestaciones sociales que superan lo razonable y tolerable. Lo que más molesta es el entusiasmo con el que el nuevo conseller (que viene de la patronal de hospitales privados) ha acometido el desmantelamiento de los servicios públicos en beneficio, por lo que se ve, de la sanidad privada.

CREEMOS ISLAS DE ECONOMIA REAL

Si, como es natural, no podemos esperar la solución del mundo financiero, ¿qué salidas nos quedan? Es posible que haya quien piense que el PP lo arreglará todo pero lo cierto es que la solución ha de venir desde abajo. Hace mucho tiempo que no escucho ninguna cosa interesante de ningún partido político cuyas dialécticas se basan en el “y tú más” dando por sentado que somos un atajo de idiotas.
Hemos de crear entornos de economía real en los que nuestro trabajo real que produce objetos y servicios reales se intercambie con el resto de personas reales que hacen lo propio. Como decía aquel futbolista francés: saquemos nuestro dinero del banco y utilicémoslo sólo para lo que sirve: para intercambiar nuestros tiempos y servicios. El origen de estas islas ya no es necesario que sea nuestro entorno físico cercano: las redes sociales han demostrado su poder en la creación de ideas y realidades.