viernes, 29 de julio de 2011

Cocina de mar: moxines con patatas

Cuando hablamos de conservar nuestro patrimonio cultural tendemos a pensar en edificios, monumentos, cuadros,... cosas todas que podemos tocar. Pero tan importante como lo tangible son aquellos usos, costumbres y maneras de hacer las cosas.
En el patrimonio marítimo, además de los barcos y edificios portuarios o de playa, tenemos un impresionante conjunto de elementos intangibles como el navegar a vela latina (A Tot Drap), o la pesca tradicional y toda la vida al lado y dentro del mar y de las duras condiciones de una naturaleza dominadora y una economía de subsistencia.
Los pescadores y sus familias, hasta hace apenas medio siglo, se alimentaban y vivían casi exclusivamente del pescado. Lo comían en las casas (aquellas piezas dañadas que no servían para la venta) y a bordo de las barcas: todavía no se usaban los bocadillos. Las diferentes ollas partían del sofrito y tenían una base de pasta (fideos) o patatas a la que al final se añadía pescado (abundante y fresco). La olla se llenaba de pescado recién cogido y en mucha cantidad porque las tripulaciones sufrían de un hambre voraz y continuo.
Entre las tripulaciones podían encontrarse, además de navegantes y pescadores expertos, cocineros de primera clase. Algunas de las capturas de las que se hartaban eran pescados poco valorados que en la actualidad se encuentran entre los más preciados, como es el caso de la langosta o el rape.
Los que vivimos cerca de los puertos pesqueros tenemos la oportunidad y el reto de acercarnos a esta cocina introduciendo en nuestros menús diarios el pescado fresco de especies que no se comercializan a gran escala pero que tienen un valor gastronómico enorme.
Basta con acercarnos a una pescadería cercana, a partir de las seis y media o las siete que es cuando llega el pescado del día, y dejarnos aconsejar por la pescadera o pescadero. Por poco dinero podemos poner a nuestra mesa platos de lujo, desde un pescado frito para cenar, a un guiso como plato único.

Ayer Josep me dio una grata sorpresa al aparecer con cinco moxines ya peladas y tres caps de lluç para el brou (caldo). Es mi primera olla de patatas y pescado:

Ingredientes:
Para el caldo: 3 caps de lluç, zanahorias y un puerro.
Para el sofrito: ajos, cebolla, pimiento verde, un chorro de vino blanco y pimentón.
Patatas rotas.
Moxines.


Preparación.
Hervir los componentes del caldo en abundante agua con un poco de sal.
Sofreír los ajos, la cebolla picada fina y el pimiento verde. Añadir un poco de vino blanco y dejar que reduzca.

Al final se añade el pimentón cuidando que no se queme y se añaden las patatas.

Una vez todo bien mezclado se añade el caldo que cubra y se deja hervir a fuego lento una media hora, hasta que las patatas estén hechas.

Se le añade el pescado cortado a trozos y se deja hervir 5 minutos más. Al servir se puede añadir perejil o alioli “negat”.
Para ser el primero, aunque esté mal decirlo, me ha salido de rechupete. La moxina es un pescado con solo la espina central y de un sabor delicioso.
Que vagi de gust.

La cosa no hace más que comenzar y si no decidme a que os suena: suquet de sardina con torrada y alioli, arroz con sardinas y brócoli, sardinas con huevo frito, fideos o arroz a banda (araña, moxina, escorpora,...), caldereta de patata y pescado, araña o xucla blanca a la plancha, anchoas con sofrito, boga o sampa a la brasa, suquet de barat, o barat hervido, sopa de pescado pequeño, moll de roca a la plancha, pulpo con patatas y alioli, niu (pescado, caracoles y conejo), estofado de sepia con patatas y guisantes, caldereta de langosta, mairas rebozadas (y bocata al día siguiente con lo que sobre), torrada de anchoas con mantequilla y chocolate negro rallado,...

5 comentarios:

Novicia Dalila dijo...

¡¡¡tiene que estar de rico¡¡¡¡
Ýo siempre cuando voy a sitios nuevos me preocupo mucho de probar la gastronomía local. Sueles llevarte sorpresas agradables y esos sabores nuevos se guardan en la memoria del palador casi tanto con las fotos que te traes del lugar...

Un beso, Pesolín

Pèsol dijo...

Me alegro mucho de tu visita Novi.
Ya lo creo que estaba rico, no quedó nada de nada (hay que decir que estos días tengo unas fieras en casa entre 14 y 18 que devoran).
Lo que creo es que hemos de encontrar, igual que cuando estamos de vacaciones, en la vida normal tiempo para esas cosas que nos parecen una pérdida del mismo. Encontrar un buen pescado o una verdura o carne o legumbre o queso, enfín cada uno sabe lo que más le gusta. En general necesitamos más tiempo que dinero (que también a veces): comprar, preparar, cocinar y comer con tranquilidad. Es el slow-food.
Un beso

Gemma dijo...

Hoy lo he hecho Pèsol, me ha quedado muy bien, estos guisos de un día para otro todavía están más ricos...lo malo es que no ha quedado nada :D la próxima vez cogeré una cazuela más grande, para dos ranchos :DD

Lo de la torrada con anchoas, mantequilla y chocolate...ummm, tendré que probarlo..

Yo os propongo los escabeches con pescado que están muy ricos y duran tres día perfectamente en la nevera. Normalmente los hacen de sardinas pero pruébalo con el varat, es sensacional! di en la pescadería que te abran cada pieza en dos lomos, y los haces igual que las sardinas en escabeche, no los frías mucho que no queden secos y cúbrelos bien de aceite y vinagre según tu gusto, un buen manojo de ajos, una hojita de laurel si te gusta yo le pongo cebolla en vez de laurel haciendo un pequeño sofrito con los ajos, y unos granitos de pimienta negra, más el pimentón...les encantará con una buena ensalada y listos!

Besos.

Pèsol dijo...

Hola Gemma, con tu explicación del escabeche se me hace la boca agua. Antes de llegar a estas tierras mi madre ya nos tenía acostumbrados, alla en el interior, a las sardinas y anchoas escabechadas... una delicia, yo no dejo ni las espinas. Probaré alguna de tus expertas indicaciones.
Por cierto este fin de semana hemos disfrutado nuevamente de las moxines. Gracias otra vez a Josep (tú conoces a su socio que es en Miquel). Esta vez he probado, además de la cazuela con patatas el hacer unos filetes, pasarlos por huevo y empanarlos... buenísimos.

Gemma dijo...

Estoy pez, pez...necesito una pista más sobre Miquel y ya puestos otra sobre el tal Josep jajjaj

Están dentro de algún santo pueblo vecino? es que son nombres tan comunes...

Y para colmo ahora ya no sé si ese limón lo has puesto tú o es obra de nuestros vecinos? :D

Con la gracia que me hacía imputarte semejante detalle, le da un plus a la foto no me digas que no...

Hablando de raspas y espinas, había un restaurante en Banyoles que como aperitivo servían las espinas de las anchoas. Las pasaban solo por harina y por la freidora sin la rejilla, como si hicieras churros, la temperatura del aceite era sin duda lo que transformaría a la raspa en una especie de chip, crujiente y doradita, no he probado aún de hacerlo pero tenía un punto muy original, mejor con anchoa que con sardina, la espina es más pequeñita.

A mí también se me hace la boca agua :D, por qué se deben excitar las glándulas salivales si no estamos sintiendo el olor del escabeche? es tan sólo un recuerdo...

Bona nit Pèsol :D